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Ricetta Rigatoni con la Pajata

Ricetta Rigatoni con la Pagliata (o Pajata)

Ricetta Rigatoni con la Pajata

Ci sono dei primi piatti nella tradizione gastronomica Italiana che hanno il gusto del proibito. E’ il caso della Pagliata (o Pajata in dialetto romanesco) ovvero l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue, una specialità legata a doppio filo all’antica cucina della Comunità Ebraica di Roma (anche se la ricetta tradizionale del Ghetto non prevedeva l’aggiunta del pomodoro e del formaggio Pecorino). A causa della sua particolarità e del possibile rischio sanitario (se preparata e pulita male) è stata proibita per diversi anni, salvo poi essere reintegrata. Se preparata correttamente non presenta alcun rischio, è un piatto che è stato consumato per secoli senza nessun problema, quindi non dovete preoccuparvi. Immergetevi in un’autentica atmosfera Romana e preparatevi a gustare un piatto senza tempo!

Veniamo al dunque.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr. di Rigatoni artigianali di Gragnano I.G.P.
  • 7-800 gr. di Pajata (o Pagliata) di Vitello già pulita
  • 700 gr. di passata o pomodori pelati di alta qualità
  • 100 gr. di sedano
  • 300 ml di vino bianco
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 gr. di lardo (oppure olio extravergine d’oliva)

Preparazione:

  1. Comprate la Pajata (o Pagliata) di vitello già pulita dal vostro macellaio di fiducia, e lavatela ulteriormente diverse volte al fine di evitare spiacevoli retrogusti. Non dimenticatevi mai della natura di questo ingrediente tradizionale, si tratta comunque dell’intestino tenue di un animale (per quanto molto giovane) ed è normale dedicargli una cura particolare nella pulizia. Se svolgerete bene questo passaggio, il risultato finale vi ripagherà abbondantemente degli sforzi compiuti! Una volta finito, tagliatela in pezzi da 30 cm e legatela a forma di ciambellina (se non l’ha già fatto il vostro macellaio per voi).
  2. Sminuzzate finemente la cipolla, la carota e il sedano e metteteli a soffriggere a fiamma bassa con del lardo (come vuole la tradizione) o con dell’olio extravergine d’oliva, nel caso in cui non ne abbiate. Aggiungete anche lo spicchio d’aglio al soffritto, ma intero, in modo da poterlo togliere in seguito. Appena il trito di verdure avrà assunto un bel colorito dorato aggiungete le ciambelline di Pagliata e fatele insaporire per almeno 10 minuti, a fuoco medio. Sfumate con del vino bianco e alzate la fiamma fino a che tutta la parte alcolica non sarà evaporata.
  3. Aggiungete la passata o i pomodori pelati, regolate di sale e non appena comincia a bollire abbassate la fiamma e fatelo cuocere così, a fiamma dolce, per almeno un paio d’ore. Questa preparazione richiede molta pazienza, ma ne varrà la pena!
  4. Scolate la pasta 3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e mantecatela nella padella con il sugo per i minuti rimanenti. Servite la pasta e aggiungete alcune ciambelline di Pagliata in cima, per poi cospargere con un’abbondante presa di formaggio Pecorino Romano grattugiato.

Buon appetito! Seguiteci per non perdere nessuna delle nostre Ricette Tradizionali Italiane.

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